Seco de gallina alimento “pobre” pero de gran delicia.

Para algunos estudiosos de la comida ecuatoriana, el seco de gallina tiene origen hispánico y vino con los colonizadores españoles.

Uno de estos expertos es el chef del restaurante Lo Nuestro, Carlos Fuentes, con estudios de gastronomía en Francia. Él afirma que el seco de gallina es un guiso muy antiguo al que le caracteriza una larga cocción, originalmente de cuatro horas.

Y es que el seco se elabora con gallina, que fue traída de España y cuya carne es sumamente dura. “Antiguamente en todas las casas ecuatorianas a este plato se lo cocinaba en ollas de barro con leña, lo cual hacía que la carne se vuelva tierna, solo así se podía comer”, dice el especialista. Llama la atención también el color de este plato: rojizo amarillento, una tonalidad que debió haber sido dado por el azafrán, típico producto español, el cual era casi imposible de importarse, así que se lo reemplazó por el achiote. Así, la receta original fue adecuada para Guayaquil pero se trató de conservar ese color brillante de la carne, dándole también un aspecto firme, aunque suave al paladar.

Según las Crónicas de Guayaquil antiguo, de Modesto Chávez Franco, este plato se lo registra desde 1820 y uno de los ingredientes utilizados para su presentación fue la papa, producto fundamental en la cocción de largos guisos. En la historia gastronómica a este tipo de comidas se las conocía como comidas pobres. El pueblo debía aprovechar todos los despojos de los animales: las ubres, las patas de res, las vísceras. Mariquita Noboa, instructora de la Escuela de los Chefs, afirma que el sabor especial que se obtiene en el seco se logra con la chicha de jora, “ una preparación especial que viene de la Sierra. Otras alternativas para la preparación son el jugo de naranjilla, maracuyá o cerveza”. 

El acompañamiento de este plato es el arroz colorado o amarillo, el cual se lo obtiene agregándole achiote. Este producto, según algunos autores, proviene de un árbol americano aunque también existen referencias de que son semillas traídas por negros africanos a estas tierras.

El plátano verde llegó del Asia a la mesa costeña

El plátano macho o verde se dio a conocer en el Mediterráneo en el año 650 DC. La especie llegó a las Canarias en el siglo XV y desde allí fue trasladado a América en 1516 por las constantes corrientes migratorias de la época. Luego empezó a crecer en la región húmeda tropical del centro y sur del continente Americano. 

La preparación del bolón tiene fuertes influencias del Caribe.

Los primeros indicios del bolón de verde surgieron en Cuba, según historiadores internacionales. Allí es denominado como fufú de plátano, que es un riquísimo plato hecho básicamente de plátano machacado y mezclado con chicharrones de puerco.El investigador de folclore cubano Fernando Ortiz explicó que durante la dominación inglesa en Cuba, después de la toma de La Habana, entraron a ese país muchos esclavos negros llevados por los ingleses.

La comida que normalmente se daba a los esclavos era plátano hervido y machacado y se cree que esta forma de comer el plátano venía de Ghana y Sierra Leona. Los negreros ingleses acostumbraban a decir “food, food” (“comida, comida”), cuando repartían las raciones a los negros y de ahí que los esclavos usaban la palabra “fufú” para designar dicha comida. Este platillo se conoce también en el Caribe como machuquillo, matajíbaro, mofongo (en Puerto Rico) y mangú (en República Dominicana).

En el caso del Ecuador el bolón de verde se empezó a inmiscuir en el desayuno, que fue cuando se acostumbraba a tomar el café o el té de las 18:00, las técnicas de preparación de este plato en el Ecuador provienen de las tribus costeñas.

Receta Bolón mixto Ingredientes:

• 5 verdes o plátanos para unos cinco bolones tamaño mediano. 
• Queso desmenuzado al gusto. 
• Chicharrón (grasa del cerdo) en pequeños trozos al gusto. 
• Este debe freírse antes de mezclarse con el verde asado o frito.

¿DONDE ESTÁN LOS DULCES MANABITAS MÀS RICOS?

Dos hipótesis hay en Rocafuerte sobre las precursoras en la elaboración de los dulces, pero ambas apuntan a que las recetas llegaron de Francia.

Gene David Cedeño, estudiante de periodismo, presentó en 1991 una investigación que señala como pionera a Camila Huerta. Según este documento, la señora aprendió las recetas de un libro de origen francés que recibió de su padre como regalo de cumpleaños y que posteriormente un incendio consumió.

Otra versión muy difundida es que las recetas llegaron a Rocafuerte con las monjas oblatas de San Francisco de Sales, Congregación francesa que arribó hace 91 años al poblado manabita. “Cuentan que las monjitas enseñaban a preparar dulces riquísimos”, señaló Stalin Macías, quien tiene 64 años y pertenece a una familia de dulceros.

Los dulces artesanales del cantón Rocafuerte ofrecen 300 tipos de creaciones o variedades, siendo elaborados con materia prima de primera calidad, sus ingredientes son cuidadosamente seleccionados con el fin de brindar un producto confiable. Los principales ingredientes son leche de vaca, canela, harina de trigo, azúcar, frutas secas, las cuales se combinan en distintas proporciones y cantidades, adaptando en su presentación diferentes formas tales como: rectángulos, círculos, rombos, cuadrados. Algunos de los dulces se encuentran recubiertos por un pastillaje que se encuentra uniformemente distribuido alrededor de la masa de dulce elaborada. La fruta es trabajada en forma manual y naturalmente elaborada, quedando como producto terminal una bolita de masa armónica.

En la zona urbana existen aproximadamente 7 dulcerías o puntos de venta donde los dulces son presentados en vitrinas de vidrios. En las viviendas donde se realiza la elaboración de los mismos, se dispone de hornos de barro o de gas, pailas de bronce, mesones, batidoras eléctricas o manuales, así como demás utensilios menores de cocina.

Más allá del origen, lo cierto es que en Rocafuerte las recetas y sus truquitos son parte de la herencia familiar. Para la provincia es un dulce patrimonio.

¿SABES DONDE SE ORIGINA LA TONGA?

Las exigencias de las costumbres españolas lleva a los aborígenes al aprendizaje del uso de las grasas y de los aceites en la cocción de los alimentos, sin dejar su propia usanza, como asarlas en las brasas, enterrarlos en hoyos con leños encendidos, envueltos en hojas para preservarlos de la tierra, salar las carnes o el pescado para secarlas al sol y ahumarlas colgadas de un cordel sobre sus cocinas; secar al sol para luego moler, como el caso del plátano, que una vez pelado se lo trocea y se lo coloca la sol.

Entonces las hacendosas mujeres manabitas crearon ese envuelto mítico formado por arroz,  el gordo de maní,  aliñado con ajo,  cebolla, tomate, pimientos,  y otras especies que convertían lo preparado en una delicia al paladar, en la que no podía faltar la proteína, originalmente carne de monte, ya de perdiz o pava de monte, y luego se centró en la gallina criolla, criada con maíz, la pata amarilla, que era el estofado acompañante, todo esto envuelto y hornada en la hoja del plátano lavada y asada, que la mantenía caliente, , forma con la que hasta la actualidad se sigue elaborando.

La tonga tiene sus orígenes  en la actividad de los caucheros y primeros colonizadores de la jungla manabita que cada mañana se introducían  en  sus entrañas para obtener el látex valioso del árbol del caucho, e ir abriendo paso a las tierras vírgenes que se convertirían en lugares de cultivos. Por un instante cierro los ojos para imaginarme las expresiones de los colonizadores ante  el maíz,  el camote, la yuca, el maní, el cacao, el verde, el ají, el aguacate y tantos otros productos de nuestras tierras.

La Tonga desde entonces se volvió una realidad social en nuestra tierra, está unidad a una señal de hospitalidad y de una ritualidad religiosa, festiva y luctuosa. 

¿CEVICHE o CEBICHE?

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. La REAL ACADEMIA ESPAÑOLA  sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche que no es más que el método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en Española. Sobre esta hipótesis existen argumentos comprobados, como el uso del término «déjenlos escabechar» que se emplea en los recetarios peruanos del siglo 19 para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.

Para los historiadores, antropólogos y arqueólogos ecuatorianos, el ceviche primitivo no fue más que una fusión cultural indígena derivada entre el comercio y la migración de nativos que recorrían las costas centroamericanas, debido a su tendencia nómada, que surgía de los continuos viajes de balsas desde costas mexicanas y centroamericanas que desembarcaban en las hoy costas ecuatorianas es ahí donde surgió. Cuando estas embarcaciones realizaban trueques e intercambios de productos con la Spondylus, ya que se es afín a la teoría que el ceviche primitivo era realizado con la mezcla de la carne de este molusco y el extracto del jugo de frutas dulces semiácidas y picantes como la piña de origen tropical sudamericano además el ají o los aceites de origen vegetal y sal.

 

En Ecuador se sirve en un plato profundo para sopa o un tazón. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja agria, mostaza, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla paiteña picada en pluma (cebolla colorada en rodajas) en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate. Se acompaña con maní tostado, maíz tostado, chifles,patacones de verde o canguil.