Seco de gallina alimento “pobre” pero de gran delicia.

Para algunos estudiosos de la comida ecuatoriana, el seco de gallina tiene origen hispánico y vino con los colonizadores españoles.

Uno de estos expertos es el chef del restaurante Lo Nuestro, Carlos Fuentes, con estudios de gastronomía en Francia. Él afirma que el seco de gallina es un guiso muy antiguo al que le caracteriza una larga cocción, originalmente de cuatro horas.

Y es que el seco se elabora con gallina, que fue traída de España y cuya carne es sumamente dura. “Antiguamente en todas las casas ecuatorianas a este plato se lo cocinaba en ollas de barro con leña, lo cual hacía que la carne se vuelva tierna, solo así se podía comer”, dice el especialista. Llama la atención también el color de este plato: rojizo amarillento, una tonalidad que debió haber sido dado por el azafrán, típico producto español, el cual era casi imposible de importarse, así que se lo reemplazó por el achiote. Así, la receta original fue adecuada para Guayaquil pero se trató de conservar ese color brillante de la carne, dándole también un aspecto firme, aunque suave al paladar.

Según las Crónicas de Guayaquil antiguo, de Modesto Chávez Franco, este plato se lo registra desde 1820 y uno de los ingredientes utilizados para su presentación fue la papa, producto fundamental en la cocción de largos guisos. En la historia gastronómica a este tipo de comidas se las conocía como comidas pobres. El pueblo debía aprovechar todos los despojos de los animales: las ubres, las patas de res, las vísceras. Mariquita Noboa, instructora de la Escuela de los Chefs, afirma que el sabor especial que se obtiene en el seco se logra con la chicha de jora, “ una preparación especial que viene de la Sierra. Otras alternativas para la preparación son el jugo de naranjilla, maracuyá o cerveza”. 

El acompañamiento de este plato es el arroz colorado o amarillo, el cual se lo obtiene agregándole achiote. Este producto, según algunos autores, proviene de un árbol americano aunque también existen referencias de que son semillas traídas por negros africanos a estas tierras.